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陈玲玲》从铜板到千元 广东菜最厉害之处 - 生活 - 中时新闻网

来源:yb亚博网站 发布时间: 2022-10-21 点击:3086

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【爱传媒陈玲玲专栏】广东菜厉害!从烧腊、广式饮茶、茶餐厅到米其林三星的粤菜餐厅,从铜板价到动辄千元的美食都找得到美味可口的美食!这就是广东菜厉害的地方!

每次点黯然销魂饭都记得《食神》电影里的旁白,“吃了这碗饭,令人感动的流泪,怪不得叫黯然销魂饭实在太黯然了,太销魂了简直太好了!”

粤菜重视的镬气,在《食神》电影中也透过少林绝学“火云掌”来表现。令人印象深刻!

从米其林指南台北入选餐厅的种类来看,在中式八大菜系,“粤菜”无疑是最受评审青睐的菜系,就连唯一夺下三星的餐厅“颐宫”亦主打粤菜!

独特的酱料汁水也是粤菜的特色之一,瑶柱酱、红醋、南乳、玫瑰露、蚝油、生抽、老抽。

“清鲜嫩滑爽香”六字,大抵是粤菜广受欢迎的根本原因,粤菜特色是口味清鲜,追求食材本味,粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富,食材广博奇杂,配料多而巧!

百元左右亦可吃到地道令人惊艳的广东美食!隐藏在巷弄的小店,绝不可小看它!

“祥发茶餐厅”装潢仍旧维持一贯香港街景的布置,让人会错以为置身在香港,菜色非常多样化,单价还满平实,CP值非常高!潮式炒萝卜糕、XO酱海鲜炒公仔面、腊味饭都令人惊艳!

潮式炒萝卜糕更是一绝,金黄轻脆的外衣下是细嫩到一抿就化开来,在细嫩中又能吃到一丝丝萝卜的清甜口感,非常美味!萝卜糕、豆芽菜及炒蛋拌炒真是太销魂了!

XO酱海鲜炒公仔面,海鲜与公仔面加XO酱一起拌炒,炒功一流,味道非常咸香扑鼻!冻柠檬茶,新鲜柠檬片戳一戳与红茶融为一体,茶味真的颇浓,加点碎冰真的好清爽!港式波萝油,酥脆的外皮搭配上咸香冰凉的黃油,十分好吃!港味十足!

鸳鸯肠腊味蒸饭,腊肠吃起来有种特殊腊香味,口感扎实,微咸的口味配饭吃刚刚好。蒸饭粒粒分明,吸附满满的汤汁,越嚼越香,不论配菜或单吃都很适合。

怀念香港的餐食就来祥发,口味非常道地!有让人仿佛置身香港的错觉!

“家鸿”是台北小有名气的港式烧腊店传说中的极品烧鹅腿,一开店就卖完,有钱也不一定吃得到,烧腊类是这里的强项!平价、份量多、菜单菜色多样化,好吃的脆皮招牌烧鹅饭、鹅腿饭,更是成了店里的秒杀美食,除此之外炒饭、鲜虾云吞汤也很热门。

里面很多师傅都是香港来的,家鸿烧鹅真的吃起来很软嫩,超好吃的,口味上也很甘甜!

烧鹅腿饭是家鸿港式烧腊秒杀主餐,鹅腿整只份量真很够,然后都有带著鹅皮,鹅皮咬下去真的很酥脆,很好吃,咬起来都是肉汁感十足,鹅腿的肉质真的很软嫩,是来家鸿烧鹅一定要点的餐点。喜欢这样的平价美味!

“鳯城”40多年历史老字号港式烧腊店“凤城烧腊”,从小吃到大,味道一直没变。无论是烧鸭、油鸡、叉烧都够水准,炒饭、炒面、烩饭、烩面也都很好吃,份量充足,CP值相当高!吃美味也吃回忆!

“茶水摊”台北老字号的茶餐厅Hong Kong茶水摊,香港60年代风格装潢风格,港味十足!萝卜糕表面煎得香酥脆,加入韭黄、蛋丝、XO酱拌炒,入味好上吃!

热腾腾的菠萝包,外皮烤得酥脆,夹层的黃油已经融化在里面了。酥脆的外皮与香浓的黃油,好好吃!

电影《食神》中的黯然消魂饭 也是必点,“蜜汁叉烧煎蛋饭”肥瘦兼具的叉烧肉,入口尽是香气,底层白饭有淋上酱汁,搭配荷包蛋吃到最后一口还是很香!

“干炒牛河”河粉Q弹,完全吸收了生抽老抽的酱香,牛肉很嫩,很有镬气!甜点来个“杨枝甘露”美极了!杨枝指得是柚子、甘露则是芒果,再加入西米露、雪酪,酸中带甜口感丰富,喜欢茶餐厅的热闹及港味!

道地的广东小馆是我最喜爱的!不吃装潢、不吃星级,吃道地好菜!

“九记”台北老字号广东餐厅,老板是从香港来台发展的大厨,三星餐頣宫的主厨陈泰荣也是从这里出去的!有香港老粤菜餐厅的氛围!近年来第二代接班,传承父亲的好手艺!这里的蒸鱼是一绝!清蒸笋壳鱼、石斑鲜美无比!

广东人蒸鱼蒸的好,是因为它有很长远的蒸鱼的文化,没有一个地方的人蒸鱼会蒸的那麽好!九记清蒸需要一气呵成,在过程中绝对不能打开蒸笼,否则鱼肉可能会太老或让鲜味流失。

只是一个打开蒸笼的小动作,就会影响一道料理的美味与否,对美味的坚持,一点都不妥协!广东菜相当重视海鲜,而海鲜又以新鲜为主,因此最好的烹调方式就是清蒸!

民国80几年期间,九记是许多在台湾奋斗的香港厨师,收工后来吃宵夜的同乡餐厅,目前台湾知名的粤菜大厨,包括陈泰荣、陈伟强、许文光和李满江等人,都曾经来此聚会找寻家乡味慰藉离家之愁。

这里的热炒、煲仔菜热气腾腾、镬气十足。招牌菜色“鼓椒炒生肠”鲜咸脆口,好吃极了!

“生抽煎草虾”上桌时,整只草虾壳炸到膨起,口感膨松酥香,炸功和调味都到位。外壳炸的焦香酥脆,可以整只吃下去不必剥壳,非常够味!

所谓生抽是指淡酱油,颜色比较淡,呈红褐色,一般用来烹调,味道较咸。老抽是颜色深,呈棕褐色,口感微甜,一般用来给食品著色用,比如说红烧类。这“生抽煎中虾”是我的最爱之一!

招牌菜“山楂陈醋骨”,甘咸的酱香收得很棒,味道很足,炸肉排依旧鲜嫩,升级版的浓郁调味里加进山楂、几滴柠檬汁,富层次的酱香包覆弹脆的肉片,十分好吃!

“鸡翅包糯米”饭料的味道是清淡的,充斥的独特的香菜香气,外层是酥酥脆脆的炸鸡翅,是道功夫菜!“上汤焗龙虾伊面”龙虾肉质弹牙,香软的伊面伴著浓郁香醇的酱汁,味道鲜美迷人。

“港式烧腊煲饭”,腊肠和肝肠都很好吃,直接用砂锅将生米煮成熟饭,是非常港式道地的做法,煲饭的酱汁超香的,拌起饭来好好吃。这长米煲饭还带有一点焦香锅粑!

“当红脆皮鸡”脆皮烧鸡鲜嫩好吃,外皮香脆又带有肉汁!“XO酱百花镶油条”是道特色功夫菜菜,外表是炸得酥脆的油条,里面放进虾及鱼浆的馅,中间的虾泥脆甜够味。酥脆的油条跟弹牙的虾浆再沾点店内自制的XO 酱,简直是绝配!

“金银蛋苋菜”蛮有特色的,将皮蛋和咸蛋混在一起,配上苋菜,是道不错的蔬菜。

“海鲜咖哩”味道非常好浓厚又香醇,海鲜料也给得很大气,有大虾、花枝、石斑鱼还有蔬菜、土豆、红萝卜、菇类,带著咖哩浓浓的香气,超适合拌饭!

“老火靓汤”是广府人传承数千年的食补养生秘方,以慢火煲煮,九记老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。也是必点!

九记是我心中的第一名广东菜!口味美味且稳定,有真功夫在。

“彭家园”是以前香港有名老字号粤菜馆——枫林小馆的彭氏家族在台餐厅,最常去吃的是以前的延吉街的彭家园,老板年事已高,关了,只剩下东丰街一家!

“琼山豆腐”这道琼山豆腐,将蛋白打均匀后蒸的,如豆腐般软滑细致,其实是蒸蛋白,以蛋白铺底,淋上由蚝油勾芡浓浓的干贝丝,食材是大干贝熬制的汤头。蚝油干贝汤汁浓郁,晶莹剔透超下饭!

“京都排骨”是香港老店枫林小馆系列的一道名菜(其实很多道都是经典!)糖、醋、茄汁比例恰到好处!

“盐酥中虾”它是整只虾,都可以食用的,由虾头开始用,因为炒起来干干的,所以虾壳和虾肉都是紧密一起,嚼起来酥脆,味道很香!也是下饭、下酒的好料里喔!

“香酥芋泥鸭”芋泥绵细、鸭肉紧实,两者的香味融为一体,真的是好吃到翻!是道功夫菜!

“清蒸石斑”老广最会蒸鱼,它的清蒸石斑,因为有热油淋上青葱丝的色泽,加上鱼肉切开得很美,清蒸后白皙的鱼肉,像花朵般的绽放开了。

“脆皮酥鸡”外皮酥脆,肉质鲜嫩美味,鸡肉搭配著脆皮吃,沾点胡椒盐,真是人间美味!

冬天加点“砂锅鱼头”汤底浓郁带点沙茶味,鱼头鲜嫩加满满港式火锅料,特制鱼饺、丸子,在寒冬中份外温暖!三十多年的老餐厅,连2年得到米其林必比登推荐,没什么装潢,靠的是实力!

“心粤小厨”印象最深刻的就是“炸”功,百花油条与香酥鸭都非常厉害,小菜柚子渍萝卜,清脆,百花镶油条在油条里填入新鲜虾肉,鲜美!

坚持用活鱼虾来做料理,不但新鲜,吃起来口感也会鲜弹。

避风塘炒蟹,避风塘是香港对小渔港的称呼,最早这道菜真的是在船上炒的蟹是肥美的沙公,蒜酥炒的香,搭配胡椒的香辣,过瘾!

稻草西施牛,这道菜可以说是心粤小厨的招牌菜色,是总厨杨华志向香港海逸饭店名厨刘志杰学到的粤菜,其他粤菜餐厅不易尝到的菜色,首先,必须先用稻草将美国安格斯牛肋条捆绑后,再加入侯柱酱、腐乳酱、冰糖等酱料,至少需卤制二个多小时!

潮洲卤水拼盘,卤大肠、鹅肉和豆腐,卤汁入味,开胃下饭。芋泥鸭,酥热的炸衣下是鲜软饱满的芋泥之外,品味到鸭肉的质地,炸衣的酥、芋泥的软与鸭肉的鲜,太搭配了!

心粤招牌片皮鸭。油油亮亮的烤鸭,烤的色泽均匀、香气扑鼻,色、香、味俱全。蒜香黄皮鸡是以蒜蓉为佐料,直接淋在鸡上面,吃起来就带有淡淡的蒜香,皮薄汁多、肉嫩,非常好吃!

无论广式片皮鸭或其它菜色都有不错的表现,价位却走平实路线,不用吃地段、吃派头。是美味又兼顾实惠的粤菜!

港式饮茶就是有香港酒楼的气氛,闹哄哄、乱糟糟,边吃边聊天,从咸点吃到甜点,配茶吃。

“雅苑”,粤菜平价港式饮茶,距今已营业逾三十多年头,是五亿探长雷洛爱店!在台湾饮茶,许多来自香港的朋友都毫不迟疑的首推雅苑,所以我每次到雅苑都是广东话,有置身香港的错觉!

重金聘请港澳名厨来亲自操刀让顾客享用到最道地的香港味道经典的味道!咸鱼鸡粒炒饭,粒粒分明的炒饭没有过多调味,光是咸鱼就将整个炒饭的味道提升出来、香气逼人。

港点风味芋头糕、虾饺皇、烧卖、叉烧酥、虾仁肠粉、蟹子蒸烧卖、叉烧包,绝对必点啊!是台北最香港的港式饮茶!

“兄弟大饭店梅花厅”,近四十年头,可说是台北老字号港式点心的代表之一,现在还保留推车服务推送蒸笼点心,浓浓人情味、维持著平实的价位!

烤白菜是限量的功夫菜,如果太晚到会吃不到!腊味萝卜糕到位,可以吃出米香以及腊味香气,叉烧酥很厉害,爱他们经典的手推车,会勾起童年回忆!

“吉品海鲜餐厅”承袭了过去“新同乐”的传统,菜色精致并且口味稳定,港式点心更是到位。

“吉品”的脆皮鸡,完全做到皮酥内嫩。外皮艳红、香气逼人,里面鸡肉充满肉汁,还可搭配椒盐提味!

广式高档的大菜以及港式小点应有尽有!招牌“奶黄流沙包”、“冰烧三层肉”、“杏仁茶”和“萝卜糕““腊味煲仔饭”值得一试!尤其是必点流沙包,内馅的咸蛋黄与鲜黃油相互融合,咸甜适中的口味与软嫩的包子皮搭配得十分完美。

“玖尹”新派中式餐酒馆,结合创意粤菜,精致港点佐美酒!

“黑椒烤米鸭—玫瑰酱”2.8公斤肉质肥而不腻的米鸭腌制风干,鸭皮上涂玻璃脆皮浆,搭配玫瑰花酱和桂花做成的私房沾鸭酱,非常好吃!

“颜氏秘制黑金叉烧”秘制黑金叉烧、泡菜、生菜搭配竹炭馒头,黑毛猪三层肉,师傅特殊调制叉烧酱料加上玫瑰露腌制八个钟头后,再使用老抽、麦芽糖、蜂蜜慢炼而成“黑金糖”,细火慢烤40分钟而成。

“手剥虾饺皇”每日现流手剥活虾仁以传统工艺腌渍,手工打成虾胶,加入绿竹笋丁增添爽脆口感,鲜美清爽!

“多脑河香芋松子天鹅酥”加入咸蛋黄制成的芋泥,混合火鸡肉粒、烘烤后的松子及鸡肉馅等,酥脆的口感,揉合芋泥及肉香,美丽的天空鹅造型,真是让人舍不得吃它!

美味结合创意,“玖尹”让人耳目一新!老餐厅、大餐厅皆有名厨坐镇,可以吃到著名的特色菜!请客自是得体!

“大三元酒楼”是台湾现存历史最悠久的广式餐厅!50年历史的餐厅,维持传统之余,继续创新,前一阵子钻研老菜谱,复刻经典,让几经失传的怀旧粤菜风华再现!

港式脆皮烧鹅,黯然销魂的大三元秘制脆皮烧鹅!一口咬下烤得香香脆脆的鹅皮,皮下肥美的油脂香气迷人、入口即化!

肉质细嫩多汁,皮脆肉香,鹅肉又嫩又多汁!绝对是我在台湾吃过好吃的烤鹅!

避风塘龙虎斑,“避风塘”,是镬功功力是否高深的最佳考题。厨师需先将大蒜切碎后除去多余水分,以猛烈火势快速翻炒、再拌入辣椒粉等调味料后,续以猛火快速油炸,才能做成蒜酥基底。

避风塘龙虎斑便是将干辣椒、葱段、豆豉和酥炸过的龙虎斑球,以大火拌炒起锅,集火温、手势、经验与专注力于一身,龙虎斑肉质紧实清香且富弹性,搭配气味香浓且富口感的蒜酥,入口香气四溢 久久不散也是考验师傅功力的菜色之一。

金汤蛋白蟹,除了镬功,粤菜也特重汤水,对煲汤食材尤其讲究,广东人深信煲汤释出食材真味,对身体尤其滋补!

金汤蛋白蟹参考古法,将整只带爪的放山土鸡入锅细熬至释出精华,再予以浓缩,进而推出颜色金黄、质地稠中带顺、尾韵浓香的“金汤蛋白蟹”。

碗底蛋白软嫩清雅,浓郁鸡汤覆于其上,再缀以当日现拆红

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